Champagne

Le vin de Champagne, également appelé champagne, est un vin pétillant célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France.

Cette ancienne province historique produit également des vins tranquilles qui portent une appellation différente, rouges (Bouzy), blancs (Coteaux champenois) ou rosés (rosé des Riceys).

Néanmoins, la Champagne produit en grande majorité des vins blancs effervescents à base de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier, que l'on appelle tout simplement Champagne, sans plus de précisions. Ce sont d'excellents vins, synonymes de fête. Ils sont relativement chers.

Histoire
La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région. Le vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le clergé, en particulier ceux de Reims et de Châlons-en-Champagne.

Durant l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant le règne d'Henri IV, il acquièrent le nom de vin de Champagne sur Paris (mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent servir que de pâturages aux moutons).

Au cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal en fûts. Le champagne est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est aujourd’hui.

En 1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose. Les crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres caves seront creusées en pleine craie. Malgré les efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux recherches de Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle.

Des archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas Ruinart fonde la première maison de Champagne, la maison Ruinart.

Durant le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne qui en assurent la promotion comme Florenz-Louis Heidsieck ou Claude Moët, puis au XIXe siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres Mme Pommery, Mme Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand.

Données techniques
Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :

* la cueillette est manuelle (la machine à vendanger est interdite) car il est essentiel que les baies de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau.
* l'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
* c'est un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et mousse, ce qui rend le service un peu complexe. Les bulles se forment sur les aspérités du verre, qui est de préférence une flûte à champagne.
* la marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.
* c'est le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après pressurage.

Vinification
Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims, et Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

En début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.

Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite lactique. C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone.

Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on préfère débarrasser le vin. Pour ce faire, on va ranger les bouteilles sur des étagères où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tourné d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de solution réfrigérante et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou Piper Heidsieck à Reims.

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant commercialisation.

Le bouchon
Le bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme conique (et non cylindrique comme celle des bouchons utilisés avec les autres vins). En fait, ce bouchon n'a pas cette forme au moment de l'embouteillage, c'est un bouchon cylindrique de fort diamètre qui est placé dans le goulot. Pour qu'il puisse entrer, il est bien sûr nécessaire de le comprimer fortement : ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin. Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle, et la partie du bouchon située au niveau du goulot se dégradera plus vite que celle située plus bas. C'est pourquoi le col du bouchon est plus étroit que le corps et que les bouchons de champagne ont la forme que nous leur connaissons.

Le bouchon est formé de deux parties distinctes, bien visibles à l'œil nu :

* La tête, parfois appelée manche, est constituée d'un aggloméré de liège de moindre qualité (pour des raisons économiques). Cette partie n'est pas en contact avec le vin.

* Le corps, qui est taillé dans deux rondelles de liège massif, est collé à la base de la tête. Cette partie entrera dans le col de la bouteille et sera en contact avec le vin.

Une fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une sélection individuelle et sont généralement traités en surface (paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur introduction dans la bouteille.

Au-dessus du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par du fil de fer préformé, appelé muselet. Les plaques de muselet (également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues l'objet d'une collection, la placomusophilie.

Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme que le bouchon et aromatisé au champagne.

Les « faux » champagnes
Parmi les vins ressemblant au champagne, ou "vins champagnisés", on peut trouver :

Le vin du Cerdon, La Clairette de Die, La Blanquette de Limoux, Les crémants d'Alsace, Les crémants de Bourgogne, Les crémants de la Loire, Les crémants de Bordeaux, Le vin de Seyssel mousseux, Le Vouvray mousseux, L' Ayse mousseux, un vin de Savoie, issu du rare cépage Gringet, Le Cava espagnol en Catalogne, L' Asti Spumante italien

Une boisson réputée
Cette boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes occasions. La particularité « gazeuse » du champagne est un peu à l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de France( la loi Evin a supprimé cette coutume sur le Tour de France ...). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en brisant une bouteille de champagne sur la coque.

Œnologie
Un champagne jeune (2 à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments (levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le champagne plus mature (4 à 7 ans), les arômes sont plus ronds et forts et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits, d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 6 ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction, de grillé ou de miel.

Sabler ou sabrer le champagne ?
La question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient souvent au moment où l'on déguste cet alcool. Elle est souvent prétexte à polémiques plaisantes. En fait, les deux se disent et n'ont pas du tout le même sens. L'histoire du premier terme est assez complexe, cependant.

À l'époque de Louis XIV, on sablait le champagne de sucre pour qu'il ait des bulles. En effet, les viticulteurs ne connaissaient pas la fermentation indispensable pour avoir des bulles. Le sucre réagissait alors avec l'alcool ce qui provoquait le dégagement de CO2.

Plus tard, boire le champagne en une seule gorgée s'est dit sabler le champagne. L'expression doit se comprendre au figuré du verbe sabler dans son acception de « couler dans un moule en sable ». Par analogie avec l'opération, on désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le breuvage dans son gosier par ce terme technique. Alors que l'expression semblerait, d'après l'origine étymologique et l'image, familière, elle s'utilise de manière relativement soutenue ─ ou crue comme telle ─ pour signifier que l'on boit le champagne en compagnie pour une heureuse occasion.

Dire que l'on va sabler le champagne n'est maintenant plus compris comme une dégustation rapide ─ qui apparaîtrait somme toute cavalière : en effet, en compagnie, on ne boit pas le champagne à grandes goulées. On note que le sens de sabler pour « boire à grandes goulées » ne s'emploie plus qu'avec cet alcool (on ne sable pas du thé ou du bordeaux) et, puisque ce sens s'est maintenant estompé au détriment de « boire en société », ne s'emploie même plus du tout. Il est d'ailleurs noté comme sens vieilli par les dictionnaires courants, sauf dans la seule expression sabler le champagne, où il a un autre sens, qualifié cette fois-ci de moderne.

D'autre part, sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement : on sabre la bouteille de champagne pour l'ouvrir. Cette opération consiste à faire glisser le plat de la lame d'un sabre lourd sur le flan de la bouteille, vers le goulot de la bouteille. Le choc asséné par le coté non tranchant de la lame au niveau du renflement du goulot, aidé par la pression interne de la bouteille, décapite proprement la bouteille. Cette manœuvre nécessite un minimum de précaution, la tête de la bouteille, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés.

On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.

Le champagne et la santé
Le chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ».

Ses qualités :

* Son gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation et n'est pas artificielle, comme l'est celle de certains vins mousseux et des boissons gazifiées.
* Le champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en évitant les ballonements.
* Comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès.
* Il est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium, en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propiétés dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les rhumatismes, les rhumes et les allergies.
* Il contient aussi des oligo-éléments, dont, le zinc utile à la régulation de l'influx nerveux, et avant l'utilisation des anxiolytiques, le champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il contient aussi du phosphore et du lithium importants pour la régulation des humeurs.

Posologie conseillée par les connaisseurs : en traitement d'attaque, trois flûtes chaque jour pendant 1 mois, et en traitement d'entretien, une flûte par jour, permet de bénéficier de tous ses bienfaits et d'un bon moral.

Informations de Wikipedia, l'encyclopedie libre et gratuite

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Les cocktails avec champagne

AMARIUS

Alcools : Vodka, Champagne, Amaretto, Liqueur de fraises
Ingrédients : jus d'orange
Résumé : Dans un shaker rempli de glace à moitié, verser l'armaretto, la vodka et la liqueur de fraise. Frapper, servir dans une flûte et compléter avec du champagne.

2.

BARBOTAGE

Alcools : Champagne, Angostura
Ingrédients : jus de citron, sucre, orange, glace
Résumé : Directement dans un verre tumbler rempli à moitié de glace pillée, verser l'Angostura, le jus de citron et le sucre. Décorer avec une tranche d'orange.

3.

BARBOTTAGE

Alcools : Champagne
Ingrédients : sirop de grenadine, jus d'orange, jus de citron
Résumé : Dans un shaker rempli de moitié avec de la glace, verser la grenadine, le jus de citron et le jus d'orange. Frapper, servir dans une flute et compléter avec du champagne.

4.

BELLINI

Alcools : Champagne
Ingrédients : framboise, pêches blanches, sucre, jus de citron
Résumé : Mixer les pêches avec des framboises. Versez le résultat dans une carafe et rajouter le champagne, quelques gouttes de citron et une pincée de sucre. Mélanger le tout avant de servir dans des verres froids.

5.

CHAMPS COIN

Alcools : Cointreau, Champagne
Ingrédients : Aucun ingrédients
Résumé : Directement dans une coupe à champagne, verser le Cointreau et le champagne.

6.

COCKTAILS DE NOEL

Alcools : Champagne, Sour Puss
Ingrédients : framboise, jus de goyave
Résumé : Dans un shaker rempli à moitié de glace, verser le jus de goyave, et le Sour Puss. Frapper, verser dans une flûte, compléter avec du champagne et décorer d'une brochette de framboises.

7.

ETINCELLE DE MINUIT

Alcools : Gin, Champagne, Cointreau, Passoa
Ingrédients : jus de banane, banane, menthe
Résumé : Dans un shaker rempli à moitié de glace, verser le gin, le cointreau, le passoa et le jus de banane. Frapper, verser dans une flûte, compléter avec du champagne et décorer d'une rondelle de banane et d'une feuille de menthe.

8.

FEMME DU MONDE

Alcools : liqueur de prunelle, Kirsch, Champagne
Ingrédients : cerise, sirop de sucre de canne
Résumé : Directement dans une flute à champagne, verser le Kirsch, la liqueur de prunelle, le Champagne et le sirop de sucre. Décorer d'une cerise.

9.

FURTINI

Alcools : Vodka, Champagne
Ingrédients : jus de pomme
Résumé : Dans un shaker rempli à moitié de glace, verser la vodka, et le jus de pomme. Frapper, verser dans un verre à cocktails et compléter avec le champagne.

10.

KIR ROYAL

Alcools : Champagne
Ingrédients : crème de cassis
Résumé : Directement dans une flute, verser la crème de cassis et le Champagne. Déguster.

11.

MARQUISETTE

Alcools : Vin blanc, Champagne
Ingrédients : citron, sucre
Résumé : Pour 12 personnes : Dans un saladier mettre 5 citrons coupés en fines rondelles, les 2 litres de vin blanc sec, le sucre, mélanger et mettre au réfrigérateur 3 jours en remuant de temps en temps. Au moment de servir passer le mélange ajouter 1 bouteille d'un excellent champagne.

12.

MILLENIUM COCKTAIL

Alcools : Vodka, Champagne
Ingrédients : jus d'orange, jus de framboise
Résumé : Dans un shaker rempli à moitié de glace, verser la vodka, je jus de framboise et je jus d'orange. Frapper, verser dans une flûte à champagne et compléter avec du champagne

13.

PICK ME UP

Alcools : Champagne, Cognac
Ingrédients : sirop de grenadine, jus d'orange
Résumé : Dans un shaker avec de la glace, verser la grenadine, le jus d'orange et le Cognac. Frapper, verser dans une flute et completer avec du champagne.

14.

RUBY RED

Alcools : Cognac, Vodka, Champagne
Ingrédients : jus d'orange, sirop de grenadine, cerise
Résumé : Dans un shaker rempli à moitié de glace, verser la vodka, le cognac, le jus d'orange et la grenadine. Frapper, verser dans un verre à cocktail, compléter avec le champagne et décorer d'une cerise. A noter que vous pouvez vous faire servir ce cocktail avec un vrai ruby de 1 carat à la place de la cerise par Pete Gugni, gérant du club "Reserve", à Chicago. Il vous en coûtera la modique somme de 950 dollars.

15.

SOIR DE GALA

Alcools : Cointreau, Champagne
Ingrédients : cerise à l'eau de vie, crème de cassis
Résumé : Directement dans une flute à champagne sans mélanger les ingrédients, verser la crème de cassis, le Cointreau et le Champagne. Décorer avec une cerise à l'eau de vie.

16.

Alcools : Cognac, Champagne, Curaçao rouge
Ingrédients : jus de citron vert, crème de cassis
Résumé : Dans un shaker à moitié rempli de glace, verser le jus de citron, la crème de cassis, le cognac, le curaçao rouge. Frapper, servir dans une flute et compléter avec le champagne.